Одной из задач отделов R & D в пищевой промышленности является разработка продуктов с хорошими сенсорными свойствами. Это требует проведения различного рода экспериментов и тестов. Методикам, позволяющим выявить сенсорные отличия в двух или нескольких продуктах и посвящена эта статья.
Разновидности тестов на различия
Высокая сенсорная оценка продукта обеспечивает успех этого продукта на рынке и высокую доходность. При запуске новых продуктов, модификации уже производимых продуктов, изменении технологий, смене поставщика, контроле качества и т.п. необходимы сенсорные тесты, позволяющие оценить – есть ли разница в восприятии различных вариантов одного и того же продукта. Такие сенсорные тесты называют «различительными» (или тестами дифференцирования).
Различительные тесты делятся на качественные тесты и количественные тесты. Качественные тесты используют для сравнения нескольких подобных образцов продукта со слабо выраженными отличиями. С помощью количественных тестов, можно оценить интенсивность определенного свойства.
К качественным тестам относятся, например, тест парного сравнения, тест Duo - trio , Triangle -тест, тест Два-из-Пяти, тест А-не-А, тетро-тест, ранговый тест, тест многочисленных стандартов и другие. Остановимся подробнее на Triangle – test .
Методология Triangle-test
Идея теста Triangle в том, чтобы определить, какой из трех образцов отличается от остальных. Для этого т ри образца двух исследуемых продуктов кодируют и комплектуют в триаду . В каждой триаде должны находиться 2 образца одного продукта и один другого. Задача эксперта (дегустатора) - верно определить тот образец, который отличается от остальных. В зависимости от исследования, эксперты могут один или несколько раз пробовать продукт, но обязательно в том порядке, каком они были представлены. Более подробно о проведении Triangle теста, см. ISO 4120.
Рассмотрим реализацию теста на конкретном примере. Предположим, у нас есть молочная фабрика, и мы хотим начать производство фруктового йогурта с ароматом корицы. Это новый продукт и прежде чем переходить к анализу предпочтений потребителя, мы должны убедиться, что потребитель сможет почувствовать разницу между просто фруктовым йогуртом и фруктовым йогуртом с корицей. Поскольку изучение потребителей дело достаточно затратное, воспользуемся Triangle тестом на различие.
На первом шаге необходимо выбрать экспертов. Уровень их квалификации стоит подбирать исходя из целей исследования (см. ISO 8586-1, ISO 8586-2). Высококвалифицированные эксперты могут более чутко выявить существующие различия, но при этом обычный потребитель на том же уровне может и не заметить разницы. Важно, чтобы все эксперты были примерно одинакового уровня квалификации.
Количество экспертов также зависит от наших целей. Чем больше экспертов, тем больше шанс выявить отличие в продуктах. Но количество экспертов часто зависит от финансовых возможностей, количества продукта, количества подходящих экспертов, сроков исследования и т.п. Поэтому разработаны специальные таблицы, по которым можно определить количество экспертов, необходимое для получения заданной точности (чувствительности) теста. Чувствительность теста задают несколько параметров. Первый параметр ?-ошибка - это вероятность сделать вывод, что значимое отличие в продуктах есть, в то время как на самом деле его нет. Противоположный параметр, ?-ошибка – это вероятность заключить, что никакого отличия нет, а на самом деле отличие есть. Оба, и ?-ошибка и ?-ошибка - это вероятности ошибиться в выводе. В зависимости от исследования, ? и ? ошибка могут принимать различные значения. (обычно в диапазоне от 0,01 до 0,20 ). Ещё один показатель, это доля тех потребителей, которые смогут заметить отличие. Обозначается Pd и задается исходя из пожеланий исследователя. Для нас важнее всего ?-ошибка. Не целесообразно начинать анализ предпочтений потребителей, если на сенсорном уровне даже для дегустаторов новый йогурт ни в чем не будет отличаться от того йогурта, который мы уже производим. В связи с этим, чтобы оградить себя от ложного вывода, возьмем ?=0,01. Pd зададим 50% и ?=0,05. По таблице 1 находим, что нам необходимо набрать 35 экспертов. Для удобства проведения теста возьмем 36 экспертов.
Таблица 1. Кол-во экспертов, необходимое для Triangle теста
|
Pd |
? |
?
|
||||
|
0.20
|
0.10
|
0.05
|
0.01
|
0.001
|
||
|
50%
|
0.20
|
7
|
12
|
16
|
25
|
36
|
|
0.10
|
12
|
15
|
20
|
30
|
43
|
|
|
0.05
|
16
|
20
|
23
|
35
|
48
|
|
|
0.01
|
25
|
30
|
35
|
47
|
62
|
|
|
0.001
|
36
|
43
|
48
|
62
|
81
|
|
| 40% |
0.20
|
12
|
17
|
25
|
36
|
55
|
|
0.10
|
17
|
25
|
30
|
46
|
67
|
|
|
0.05
|
23
|
30
|
40
|
57
|
79
|
|
|
0.01
|
35
|
47
|
56
|
76
|
102
|
|
|
0.001
|
55
|
68
|
76
|
102
|
130
|
|
| 30% |
0.20
|
20
|
28
|
39
|
64
|
97
|
|
0.10
|
30
|
43
|
54
|
81
|
119
|
|
|
0.05
|
40
|
53
|
66
|
98
|
136
|
|
|
0.01
|
62
|
82
|
97
|
131
|
181
|
|
|
0.001
|
93
|
120
|
138
|
181
|
233
|
|
|
… |
… |
...
|
...
|
...
|
...
|
...
|
После проведения исследования, подсчитаем количество «верных» ответов. «Верно» ответили 23 эксперта. По таблице 2 видим, что для 36 экспертов достаточно 20 верных ответов, чтобы на уровне значимости ?=0,01 утверждать, что различия есть. Т.о. получили, что с вероятностью 0,99 йогурты статистически значимо отличаются. Убедившись, что различие есть можно начать исследования потребительских предпочтений относительно нового продукта.
Таблица 2. Минимальное кол-во верных ответов, необходимое для того, чтобы заключить, что различие есть на основе triangle теста
|
N |
А
|
||||
|
0.20
|
0.10
|
0.05
|
0.01
|
0.001
|
|
|
...
|
...
|
...
|
...
|
...
|
...
|
|
26
|
12
|
13
|
14
|
15
|
17
|
|
27
|
12
|
13
|
14
|
16
|
18
|
|
28
|
12
|
14
|
15
|
16
|
18
|
|
29
|
13
|
14
|
15
|
17
|
19
|
| 30 |
13
|
14
|
15
|
17
|
19
|
| 31 |
14
|
15
|
16
|
18
|
20
|
| 32 |
14
|
15
|
16
|
18
|
20
|
| 33 |
14
|
15
|
16
|
18
|
21
|
| 34 |
15
|
16
|
17
|
19
|
21
|
| 35 |
15
|
16
|
17
|
19
|
22
|
| 36 |
15
|
17
|
18
|
20
|
22
|
|
...
|
...
|
...
|
...
|
...
|
...
|
Сходства и отличия тестов на различие
Для решения нашей задачи мы могли использовать и другие тесты на различия. Различительные тесты отличаются по количеству оцениваемых образцов, вопросам, на которые отвечает эксперт, количеству сравниваемых продуктов и.др. К примеру, тест Два-Из-Пяти также используется для сравнения двух продуктов, но в нем надо выбрать уже из пяти закодированных образцов те два, которые идентичны. Ниже приведена таблица, описывающая некоторые отличительные особенности перечисленных тестов.
Таблица 3. Отличительные особенности качественных тестов на различие
| Тест | Количество исследуемых продуктов | Количество предлагаемых образцов | Сколько образцов взять | Вероятность угадать верный ответ |
|
А-не-А |
2
|
1
|
-
|
1/2
|
| Парное сравнение |
2
|
2
|
1
|
1/2
|
| Дуо-Трио |
2
|
2 + база
|
1
|
1/2
|
| Триангулярный тест |
2
|
3
|
1
|
1/3
|
| Два из Пяти |
2
|
5
|
2
|
1/10
|
|
Тетро |
2
|
3 + база
|
1
|
1/3
|
|
Метод многочисленных стандартов |
от 2 до 5
|
от 2 до 5
|
1
|
-
|
|
Ранговый |
от 2 до 5
|
от 2 до 5
|
-
|
-
|
|
Отличный от контрольного |
2
|
1 + база
|
-
|
-
|
|
Same - Different |
2
|
2
|
-
|
1/2
|